Coxinha recheada, omelete, bolo… Dicas e ingredientes para veganizar suas receitas

Vontade não falta. Para muita gente sensível ao sofrimento dos animais, a ideia de se tornar vegano faz todo o sentido do mundo, mas no caminho entre entender as razões do veganismo e começar a praticá-lo existe uma pedra. Ou melhor, um ovo, um copo de leite, uma colher de manteiga…

Por isso, a dúvida mais comum dos novatos ou simpatizantes dessa filosofia de vida é: como faço para “veganizar” minhas receitas. Aí vão algumas dicas.

BOLOS E CUPCAKES SEM OVOS

Talvez esteja aí o ingrediente mais complicado de todos, porque não é por acaso que o ovo aparece entre os ingredientes de uma receita. Muitas vezes, ele tem uma função bem precisa, como participar do crescimento, da firmeza ou do cozimento da massa. Ainda bem que para (quase) tudo na vida há uma solução.

Em receitas de bolos, o ovo pode ser substituído por uma quantidade maior de fermento e a adição de algum elemento ácido à massa, como vinagre, suco de fruta cítrica ou até mesmo vinho.

Outra opção é a banana. Se na receita original o ovo não é batido junto com as gorduras, mas sim junto com a farinha, na receita vegana você pode utilizar a banana no lugar do ovo. A medida é: ½ banana equivale a 1 ovo.

Esse fim de semana, aliás, refiz a receita de bolo de laranja com blueberry/mirtilo, mas, em vez de usar a massa para fazer um bolo, a distribuí em forminhas para cupcakes. Ficou muito mais bonito e prático de comer. Segue.

Cupcake vegano de laranja com mirtilo

Ingredientes secos

¾ de xícara de farinha de trigo integral

¾ de xícara de farinha de trigo branca

½ xícara de açúcar (usei o demerara)

½ colher de chá de fermento

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1 pitada de sal

Ingredientes líquidos

1 xícara de suco de laranja fresco, espremido na hora

¼ xícara de óleo

1 colher de sopa de melado

1 colher de sopa de vinagre de maçã

1 colher de chá de extrato de baunilha

½ colher de chá de essência de laranja (opcional)

1 ½ colheres de sopa de raspas de casca de laranja

Blueberry (mirtilo) ou gotas de chocolate

Preparo

Pré-aqueça o forno a 180 ºC. Em uma tigela, misture os ingredientes secos. Reserve. Em outra tigela, misture os líquidos. Coloque a mistura dos líquidos na tigela dos ingredientes secos e misture até obter uma massa homogênea. Distribua a massa nas forminhas e decore-as com três mirtilos ou gotas de chocolate. Leve ao forno por cerca de 50 minutos ou até dourar.

Rende: 11 cupcakes

MASSAS SALGADAS SEM OVOS

Além dos bolos, os ovos costumam aparecer em receitas salgadas, como massas para tortas e panquecas, em que ele é usado para aumentar a elasticidade, dar resistência e cor à massa.

Nesses casos, o ovo pode ser substituído por semente de linhaça ou de chia hidratadas (1 colher de sopa da semente + 3 colheres de sopa de água morna por 15 minutos = 1 ovo) e misturadas com amido de milho ou polvilho.

Se você precisa de uma massa aerada, uma pitada de fermento ou bicarbonato dá conta do recado (o bicarbonato também dá essa aeração nas receitas de bolos veganos). Já para dar a cor meio amarelada típica do ovo, você pode usar um pouco de pó de açafrão-da-terra (cúrcuma) na massa.

OMELETE VEGANO

Aqui o ovo é completamente substituído por tofu firme, esfarelado com as mãos. A cor amarela é dada pelo pó de cúrcuma.

Para fazer, doure cebola no óleo de coco, esfarele o tofu, acrescente cúrcuma, sal, pimenta-do-reino e páprica. Se quiser um “omelete” mais úmido, adicione um pouco de leite vegetal e acrescente tomate picado com uma verdura verde-escura, tipo couve. O pessoal canadense do Hot for Food ensina como fazer nesse vídeo a seguir (texto em inglês).

LEITE E MANTEIGA

Depois de vencer a ditadura do ovo, fazer as substituições do leite de vaca e da manteiga é fichinha.

De modo geral, o leite de vaca pode ser substituído por leite vegetal, água, chá ou mesmo suco de fruta porque em muita receita o leite é usado apenas como item líquido, sem nenhuma função química específica.

Já a manteiga pode ser substituída por azeite, óleo ou margarina vegetal. Dessas três opções, sugiro evitar a margarina, porque, apesar de vegetal, ela é um veneno para a saúde por ser gordura hidrogenada pura.

No purê de batatas, por exemplo, em vez de leite e manteiga, você pode usar azeite e água ou leite vegetal sem açúcar.

CLÁSSICOS BRASILEIROS

Pão de queijo sem queijo: O queijo do pão de queijo não serve apenas para dar sabor à famosa receita mineira. Ele também funciona como gordura, sal e colorante. Para conseguir tudo isso na versão vegana do pão de queijo, você deve usar óleo e mandioquinha – além, é claro, dos polvilhos e do sal. Nesse vídeo do Presunto Vegetariano, a Paula Lumi ensina como fazer:

Moqueca vegana: O aroma do peixe da moqueca é dado por algas, como nori e wakame. Além disso, você deve usar uma grande variedade de vegetais, como palmito, abóbora, quiabo, tomate, pimentão, batata, cenoura e abobrinha. Até jaca verde e caju podem entrar porque essas duas frutas lembram bastante a textura de frango quando ainda estão verdes. Mantenha o óleo de dendê, o leite de coco e o coentro.

Coxinha: Sim, a jaca verde desfiada cozida e, depois, frita com temperos tem exatamente a textura do frango desfiado, usado no recheio de coxinhas. O Flávio Giusti, do VegetariRango, ensina uma receita de coxinha de jaca nesse vídeo a seguir. O madioqueijo que ele usa no recheio não é obrigatório.

Feijoada: Combine o feijão preto com tofu defumado, nabo, rabanete, cenoura, berinjela com casca, além de lâminas de coco fresco ou castanha-do-Brasil fritas. Além dos temperos clássicos: cominho, alho, louro, cebola e uma pimentinha para acompanhar.

Hambúrgueres e polpetas: Nas versões veganas, eles são feitos com leguminosas, como grão-de-bico, lentilha e feijões – ou então com os subprodutos da soja, como tofu ou proteína de soja texturizada. Aliás, cremes de leguminosas, como patê de grão-de-bico (homus) é uma excelente e gostosa opção para substituir a carne moída em recheio de quibe.